|
|
، جلد ۱۰، شماره ۲، صفحات ۱۳۲-۱۳۶
|
|
|
| عنوان فارسی |
استانداردسازی سطوح مختلف هیدرولیز لاکتوز در تهیه ماست کم لاکتوز |
|
| چکیده فارسی مقاله |
ماست یک محصول لبنی منحصر بفردی است که در تمام دنیا مصرف شده و میزان مصرف آن به علت اثرات مفید آن روی سلامتی رو به افزایش است. معمولا مواد جامد بدون چربی شیر نیز به ماست اضافه می‌شود که دارای حدود 7/5 درصد لاکتوز هیدرولیز نشده می‌باشد. لاکتوز توسط آنزیم لاکتاز هیدرولیز می‌شود. کمبود لاکتاز در افراد حساس به لاکتوز باعث ناراحتی‌های گوارشی شده و موجب کاهش مصرف ماست حاوی لاکتوز هیدرولیز نشده توسط این افراد می‌شود. در این مطالعه تولید ماست با لاکتوز کم (هیدرولیز شده) به روش هیدرولیز آنزیمی لاکتوز با استفاده از مواد و روش‌های استاندارد مورد بررسی قرار گرفت. در میان سطوح مختلف آنزیمی که مورد آزمایش قرار گرفتند (از 12/0 تا 56/0 درصد مخلوط ماست با دامنه افزایش 04/0 درصد) مقادیر 16/0، 32/0 و 52/0 درصد به ترتیب جهت هیدرولیز 50، 70 و 90 درصد از لاکتوز موجود در ماست مناسب شناخته شد. ماست کم لاکتوز (LHY) تهیه شده از ماست هیدرولیز شده به میزان 50 و سپس 70 درصدی به طور معنی‌داری (P< 0.05) امتیازهای بالاتری از نظر پیکره، بافت، طعم و تمام شاخص‌های قابل قبول نسبت به نمونه شاهد داشت. در صورتی که در ماست با 90 درصد LHY به طور معنی‌داری امتیازهای کمتری از نظر چشایی کسب کرد اما درجات مختلف لاکتوز هیدرولیز شده اثری روی رنگ و ظاهر ماست نداشت. هیدرولیز لاکتوز زمان تشکیل ژل را به میزان 30 تا 45 دقیقه کاهش داد در صورتی که این مقدار در گروه شاهد 210 دقیقه بود (P< 0.05). قوام ماست توسط اندازه‌گیری میزان نفوذ (میلی‌متر در 5 ثانیه) با استفاده از یک پروب (مخروط) نفوذ کننده اندازه‌گیری شد. ماست دارای 50، 70 و 90 درصد لاکتوز هیدرولیز شده به طور معنی‌داری (P< 0.05) میزان نفوذ را به ترتیب تا 280، 325 و 395 میلی‌متر بر 5 ثانیه در مقایسه با نمونه شاهد (195 میلی‌متر بر 5 ثانیه) افزایش داد. میزان آب پنیر جدا شده نیز با میزان هیدرولیز لاکتوز افزایش یافت (P< 0.05). |
|
| کلیدواژه‌های فارسی مقاله |
ماست، لاکتوز، هیدرولیز آنزیمی، خصوصیات کیفی ماست، |
|
| عنوان انگلیسی |
Standardization of different levels of lactose hydrolysis in the preparation of lactose hydrolyzed yoghurt |
|
| چکیده انگلیسی مقاله |
Yoghurt is a unique fermented dairy product, consumed throughout the world and the trend ofconsumption is increasing due to its unique health benefits. Yoghurt mix is often supplemented with MSNF(milk solids-non-fat), it may contain as much as 5.7% unhydrolysed lactose. Lactose can be hydrolysed withan enzyme lactase. Deficiency of lactase in lactose-intolerant persons leads to gastrointestinal disorders; suchconsumers may find it difficult to consume lactose unhydrolysed yoghurt. The production of lactosehydrolysed yoghurt by pre-hydrolysing of lactose in the yoghurt mix by enzymatic hydrolysis of lactose wasstudied using standard materials and methods. Among the different levels of enzyme examined (0.12 to0.56% of yoghurt mix with increment of 0.04% at each level), 0.16, 0.32 and 0.52% were found suitable tohydrolyse 50, 70 and 90% lactose in the yoghurt mix, respectively. Lactose hydrolysed yoghurt (LHY)prepared from 70% followed by 50% lactose hydrolysed mix (LHM) had significantly higher scores for bodyand texture, flavour and overall acceptability than control (P< 0.05). However, 90% LHY securedsignificantly lower scores for sensory scores (P< 0.05) and lactose hydrolysis in mix had no effect on colourand appearance of yoghurt at all levels of hydrolysis. Lactose hydrolysis reduced the setting time by 30-45min over control (210 min) (P< 0.05). The curd strength was checked by measuring penetration (mm/5sec)using a cone penetrometer. The yoghurt from 50, 70 and 90% LHM had shown significantly increasedpenetration of 280, 325 and 395 mm/5sec as compared to control (195 mm/5sec) and the amount of wheyseparation increased as the degree of lactose hydrolysis increased (P< 0.05). |
|
| کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله |
|
|
| نویسندگان مقاله |
m nagaraj |
graduated from dairy science college, karnataka veterinary, animal and fisheries sciences university, bangalore, 560024, india
b sharanagouda |
department of dairy technology, dairy science college, karnataka veterinary, animal and fisheries sciences university, bangalore, 560024, india
h manjunath |
department of dairy microbiology, dairy science college, karnataka veterinary, animal and fisheries sciences university, bangalore, 560024, india
m منافی |
ph.d. student in poultry nutrition, department of poultry science, veterinary college, karnataka veterinary, animal and fisheries sciences university, bangalore, 560024, india
|
|
| نشانی اینترنتی |
http://ijvr.shirazu.ac.ir/article_1478_e058e498946af65047c0632fd29fbbea.pdf |
| فایل مقاله |
فایلی برای مقاله ذخیره نشده است |
| کد مقاله (doi) |
|
| زبان مقاله منتشر شده |
fa |
| موضوعات مقاله منتشر شده |
|
| نوع مقاله منتشر شده |
|
|
|
|
برگشت به:
صفحه اول پایگاه |
نسخه مرتبط |
نشریه مرتبط |
فهرست نشریات
|