|
|
، جلد ۱۷، شماره ۳، صفحات ۲۴۳-۲۵۲
|
|
|
| عنوان فارسی |
مطالعه اثر عصاره آبی آگاو تکیلانا بر خواص آنتی اکسیدانی، آب اندازی و خصوصیات حسی ماست پروبیوتیک |
|
| چکیده فارسی مقاله |
زمینه مطالعه: علاقه رو به رشد مصرف کنندگان به غذای سالم، صنعت را تشویق کرده است تا محصولات غذایی را جستجو کند که اثر عملگرایی فراتر از ارزش غذایی دارند. ماست یکی از بهترین حامل ها برای مواد غذایی کاربردی از جمله پروبیوتیک ها و آنتی اکسیدان ها است. آگاو تکیلانا یک گیاه حاوی فیتوکمیکال های حاوی فلاونوئیدها است که فعالیت آنتی اکسیدانی نشان می دهد.
هدف: در این مطالعه، اثرات اضافه کردن عصاره آبی آگاو تکیلانا ( AEAT) بر خواص آنتی اکسیدانی، آب اندازی و خصوصیات حسی ماست پروبیوتیک مورد بررسی قرار گرفت.
روش کار: محتوای فنلی کل نمونه‌های ماست به روش فولین سیوکالتیو اندازه‌گیری شد. فعالیت آنتی اکسیدانی نمونه های ماست با استفاده از روش DPPH تعیین شد. آب اندازی نمونه های ماست با استفاده از روش سانتریفیوژ اندازه گیری شد. آنالیز حسی با استفاده از آزمون هدونیک پنج نقطه ای انجام شد.
نتایج: محتوای فنلی به ترتیب 389/9، 629/2 و 905/6 میلی‌گرم اسید گالیک در کیلوگرم در غلظت‌های 0/5، 1 و 1/5 درصد عصاره بود. فعالیت آنتی اکسیدانی ماست با افزایش غلظت عصاره افزایش یافت، به طوری که نمونه های ماست سین بیوتیک حاوی غلظت های 0.5، 1 و 1.5 درصد AEAT به ترتیب 283، 480 و 617 mgBHT eq./kg فعالیت آنتی اکسیدانی را نشان دادند. نمونه های ماست سین بیوتیک در مقایسه با نمونه های ساده و پروبیوتیک آب اندازی بالاتری نشان دادند. اگرچه ویژگی‌های حسی نمونه‌های ماست سین بیوتیک کمتر از تیمارهای ساده و پروبیوتیک بود، اما امتیاز آن‌ها همچنان بالاتر از حد قابل قبول بود.
نتیجه‌گیری نهایی: از آنجایی که نتایج این مطالعه نشان دهنده بهبود خواص آنتی اکسیدانی ماست غنی شده با عصاره آبی آگاو است، کاربرد بالقوه آن به عنوان یک فرمولاسیون غذایی عملگرا توصیه می شود. |
|
| کلیدواژه‌های فارسی مقاله |
|
|
| عنوان انگلیسی |
Antioxidant, Syneresis, and Sensory Characteristics of Probiotic Yogurt Incorporated With Agave tequilana Aqueous Extract |
|
| چکیده انگلیسی مقاله |
Background: The growing consumer interest in healthy food has encouraged the industry to search for products that exhibit additional benefits over nutritional value. Yogurt is the best carrier for beneficial nutrients such as probiotics and antioxidants. Agave tequilana is a plant that contains phytochemicals comprising flavonoids that show antioxidant activity.
Objectives: In this work, the effects of incorporating A. tequilana aqueous extract (ATAE) on the antioxidant properties, syneresis, and flavor of probiotic yogurt were investigated.
Methods: Radical scavenging ability was evaluated against the 2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl (DPPH). Amounts of total phenolic compounds (TPC) were determined using the Folin-Ciocalteu method. Syneresis was determined using the centrifugal technique. The sensory evaluation was carried out using a 5-point hedonic scale.
Results: The addition of ATAE in yogurts exhibited a dose-dependent relationship and had significantly (P≤0.05) higher TPC and DPPH scavenging ability than the control yogurts. The TPC and DPPH scavenging properties of 0.5%, 1%, and 1.5% ATAE-fortified yogurts were 389.9, 629.2 and 905.6 mg GAE/kg yogurt and 283, 480, and 617 mg BHT eq./kg yogurt, respectively. The addition of ATAE increased the syneresis of yogurt samples (P≤0.05). Although the sensory properties of synbiotic yogurt samples were lower than plain and probiotic treatments, their scores were still above the acceptable level.
Conclusion: As the results of this study indicated, it is recommended to improve the antioxidant properties of the yogurt by incorporating AEAT and its potential application as a functional food formulation. |
|
| کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله |
Synbiotic yogurt,Agave tequilana extract,Antioxidant activity,total phenol,syneresis |
|
| نویسندگان مقاله |
Melika Farzaneh |
Department of Food Science and Technology, Shahr-e-Qods Branch, Islamic Azad University, Tehran, Iran.
Vajiheh Fadaei |
Department of Food Science and Technology, Shahr-e-Qods Branch, Islamic Azad University, Tehran, Iran.
Hassan Gandomi |
Department of Food Hygiene and Quality Control, Faculty of Veterinary Medicine, University of Tehran, Tehran, Iran.
|
|
| نشانی اینترنتی |
https://ijvm.ut.ac.ir/article_89510_36d3f4bf238c1f84511416f6f9fc5c3f.pdf |
| فایل مقاله |
فایلی برای مقاله ذخیره نشده است |
| کد مقاله (doi) |
|
| زبان مقاله منتشر شده |
en |
| موضوعات مقاله منتشر شده |
|
| نوع مقاله منتشر شده |
|
|
|
|
برگشت به:
صفحه اول پایگاه |
نسخه مرتبط |
نشریه مرتبط |
فهرست نشریات
|