|
|
، جلد ۹، شماره ۲، صفحات ۱۰۳-۱۰۸
|
|
|
| عنوان فارسی |
|
|
| چکیده فارسی مقاله |
زمینه مطالعه: محصولات گوشتی تولیدی ممکن است که سفتی غیر قابل قبولی داشته باشند چراکه در تولید آنها از گوشت‌هایی با محتوای بافت پیوندی بالا استفاده می‌شود. هدف: هدف از این مطالعه استفاده از روش ماریناد کردن اسیدی گوشت بر برخی ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی و حسی همبرگر می‌باشد. روش کار: گوشت در سه غلظت 5/0%، 1% و 5/1% از محلول‌های اسید سیتریک و اسید لاکتیک به نسبت 1:4 (گوشت: محلول) دردمایoC 4 به مدت 15 ساعت ماریناد شد و در فرمولاسیون همبرگر مورد استفاده قرار گرفت. نتایج: در مقایسه با نمونه شاهد، بیشترین مقدار قرمزی (*a) در کمترین غلظت اسید لاکتیک مشاهده شد در حالیکه کمترین مقدار *a در بیشترین غلظت اسید سیتریک بود. مقدار نیروی برشی نشان می‌دهد که اسید لاکتیک دارای اثر تردکنندگی به ویژه در کمترین غلظت بوده و یک اثر مثبت بر پذیرش کلی نمونه‌ها داشت. الکتروفورز پروتئین‌ها نشان داد که در مقایسه با نمونه شاهد، شدت باندها در تیمارهای 5/0% اسیدی کاهش یافت. نتیجه‌گیری‌نهایی: به نظر می‌رسد که ماریناد کردن اسیدی گوشت یک تکنیک کاربردی جهت ترد کردن همبرگرهای با درصد گوشت بالا می‌باشد. |
|
| کلیدواژه‌های فارسی مقاله |
|
|
| عنوان انگلیسی |
The effect of meat marinating with lactic and citric acid on some physicochemical and electrophoretic pattern of beef burger |
|
| چکیده انگلیسی مقاله |
Background: Meat products may be unacceptably tough because of the high connective tissue content of meats used in their manufacture. OBJECTIVE: The aim of this study was using meat acid marination method on some physicochemical and sensory characteristics of beef burgers. METHODS: Meat was marinated in three concentrations (0.5%, 1% and 1.5%) of lactic and citric acid solutions (1:4 w/v) at 4 °C for 15h and was used in formulation of beef burgers. RESULTS: According to control sample, the highest redness (a*) value was found in the lowest concentration of lactic acid while the lowest a* value was in the highest concentration of citric acid. Shear force value indicated that lactic acid had a tenderizing effect particularly at the lowest concentration and had a positive effect on overall acceptability. Electrophoresis of proteins showed that band intensity had decreased in 0.5% acid treatments, compared to the control sample. CONCLUSIONS: It seems that meat acid marination is an applicable technique to tenderize beef burgers with high percentage of meat.
|
|
| کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله |
acid marination,beef burger,electrophoretic pattern,Meat,tenderness |
|
| نویسندگان مقاله |
Seyed Ebrahim Hosseini |
Department of Food Sciences & Technology, Sciences & Research Branch, Islamic Azad University, Tehran, Iran
Atefeh Esfahani Mehr |
Department of Food Sciences & Technology, Shahre ghods Branch, Islamic Azad University, Tehran, Iran
|
|
| نشانی اینترنتی |
https://ijvm.ut.ac.ir/article_54008_ebbac632815e58b7e185ccf9e1a1f417.pdf |
| فایل مقاله |
فایلی برای مقاله ذخیره نشده است |
| کد مقاله (doi) |
|
| زبان مقاله منتشر شده |
en |
| موضوعات مقاله منتشر شده |
|
| نوع مقاله منتشر شده |
|
|
|
|
برگشت به:
صفحه اول پایگاه |
نسخه مرتبط |
نشریه مرتبط |
فهرست نشریات
|