|
|
، جلد ۲۵، شماره ۳، صفحات ۱۸۲-۱۹۱
|
|
|
| عنوان فارسی |
فعالیت ضد میکروبی مایع رویی بدون سلول حاصل از باکتری‌های اسید لاکتیک بر باکتری‌های فسادزا در کالباس امولسیونی ورقه شده و بسته بندی شده در خلاء |
|
| چکیده فارسی مقاله |
پیشینه: فساد در محصولات گوشتی امولسیونی ورقه شده و بسته بندی شده در خلاء، در طول نگهداری در یخچال بسیار رایج است. هدف: این مطالعه با هدف بررسی اثرات مهاری مایع رویی بدون سلول (CFS) باکتری‌های اسید لاکتیک (LAB) بر باکتری‌های فسادزای جدا شده از محصولات گوشتی امولسیونی ورقه شده و وکیوم، به عنوان نگهدارنده‌های زیستی انجام شد. روش کار: محصولات از شرکت‌های مختلف برای یافتن باکتری‌های فسادزا، مورد بررسی قرار گرفتند. در مجموع، 43 باکتری LAB جهت سنجش اثر مهارکنندگی علیه باکتری‌های فسادزا بررسی شدند. میزان MIC90 حاصل از باکتری‌های محافظ و اثر مهارکنندگی ترکیبات مختلف مشتق شده از این باکتری‌ها، بررسی شد. نتایج: چهار باکتری LAB شامل Enterococcus mundtii، Latilactobacillus sakei، Latilactobacillus curvatus، و Weissella viridescens به عنوان باکتری‌های غالب در فساد شناسایی شدند. شش سویه شامل Lactobacillus acidophilus ATCC 4356، Lactobacillus helveticus PTCC 1332، Lactiplantibacillus plantarum CEC 17484، Lactiplantibacillus plantarum LL441، Lacticaseibacillus rhamnosus ATCC 53103 و Pediococcus acidilactici DSM 20284 که قادر به تولید متابولیت‌های ضد میکروبی با ماهیت پروتئینی علیه چهار باکتری عامل فساد بودند، به عنوان باکتری محافظ انتخاب شدند. CFS باکتری‌های محافظ، چهار باکتری فسادزا را بیش از 88% مهار کرد. MIC90 در تمام باکتری‌های محافظ در برابر E. mandetii و L. sakei، کمتر از mg/ml 10 بود. CFS حاصل از P. acidilactici، پس از خنثی سازی اسید و پراکسید هیدروژن، همچنان در برابر E. mandetii و L. sakei کاملا مؤثر بود. دمای پاستوریزاسیون کالباس بر متابولیت‌های فعال باکتری‌ها تاثیری نداشت. نتیجه‌گیری: متابولیت‌های حاصل از این باکتری‌ها در تولید کالباس ورقه شده، حتی در مرحله قبل از پاستوریزاسیون به عنوان نگهدارنده زیستی قابل استفاده می‌باشد. |
|
| کلیدواژه‌های فارسی مقاله |
|
|
| عنوان انگلیسی |
Antimicrobial activity of cell-free supernatant of lactic acid bacteria on spoilage bacteria of vacuum-packed sliced emulsion-type sausages |
|
| چکیده انگلیسی مقاله |
Background: Spoilage is very common in vacuum-packed sliced emulsion-type sausages during refrigerated storage. Aims: This study aimed to investigate the inhibitory effects of cell-free supernatant (CFS) of lactic acid bacteria (LAB) on the spoilage bacteria isolated from vacuum-packed sliced emulsion-type sausages as biological preservatives. Methods: These products from various companies were examined to find the spoilage bacteria. A total of 43 LABs were screened for inhibitory activity against the spoilage bacteria. The MIC90 of protective bacteria and the inhibitory effect of different components obtained from these bacteria was investigated. Results: Four LAB were confirmed as the predominant spoilage bacteria, including Enterococcus mundtii, Latilactobacillus sakei, Latilactobacillus curvatus, and Weissella viridescens. Six strains, including Lactobacillus acidophilus ATCC 4356, Lactobacillus helveticus PTCC 1332, Lactiplantibacillus plantarum CEC 17484, Lactiplantibacillus plantarum LL441, Lacticaseibacillus rhamnosus ATCC 53103, and Pediococcus acidilactici DSM 20284 were able to produce proteinaceous antimicrobial metabolites against the four spoilage agents, which were selected as protective bacteria. CFS of the protective bacteria inhibited four spoilage bacteria by more than 88%. The MIC90 of all protective bacteria was less than 10 mg/ml against E. mandetii and L. sakei. After neutralizing acid and H2O2 of the CFS of P. acidilactici, it was still quite effective against E. mandetii and L. sakei. The sausage’s pasteurization temperature did not affect the bacteria’s active metabolites. Conclusion: The substances derived from these bacteria can be applied as biopreservatives in sliced sausage, even in the pre-pasteurization stage of these products. |
|
| کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله |
Biopreservatives,CFS,LAB,Meat products,Protective culture |
|
| نویسندگان مقاله |
S. Tajbakhsh |
Ph.D. Student in Food Hygiene, Department of Food Hygiene and Public Health, School of Veterinary Medicine, Shiraz University, Shiraz, Iran
M. H. Eskandari |
Department of Food Science and Technology, School of Agriculture, Shiraz University, Shiraz, Iran
S. S. Shekarforoush |
Department of Food Hygiene and Public Health, School of Veterinary Medicine, Shiraz University, Shiraz, Iran
|
|
| نشانی اینترنتی |
https://ijvr.shirazu.ac.ir/article_7800_395e74bbba34f2c7ee96f68852dc5688.pdf |
| فایل مقاله |
فایلی برای مقاله ذخیره نشده است |
| کد مقاله (doi) |
|
| زبان مقاله منتشر شده |
en |
| موضوعات مقاله منتشر شده |
|
| نوع مقاله منتشر شده |
|
|
|
|
برگشت به:
صفحه اول پایگاه |
نسخه مرتبط |
نشریه مرتبط |
فهرست نشریات
|