مجله سلامت و جامعه، جلد ۶، شماره ۲، صفحات ۶۱-۶۸
عنوان فارسی بررسی میزان پراکسید، اسیدیته و پایداری حرارتی روغنهای مصرفی فلافل در شهر اراک در سال ۱۳۹۷
چکیده فارسی مقاله مقدمه و هدف: با توجه به افزایش مصرف غذاهای سرخ‌شده، بررسی کیفیت روغن مصرفی برای سرخ‌کردن به‌منظور حفظ سلامت مصرف‌کنندگان اهمیت دارد؛ بنابراین، این مطالعه با هدف تعیین میزان پراکسید، اسیدیته و پایداری حرارتی در روغن‌های مصرفی در فلافل‌فروشی‌های شهر اراک انجام شد. روش کار: این مطالعه به‌طور مقطعی روی 25 واحد سنتی و 2 واحد صنعتی تولید فلافل در شهر اراک در سال 1397 انجام شد. بدین‌منظور از 50 نمونه از واحدهای سنتی (2 نمونه از هر واحد) و 3 نمونه از هر واحد تولیدی نمونه‌برداری و طبق روش‌های استاندارد شماره 4178 و 4179، پراکسید و اسیدیته تعیین شد. پایداری حرارتی با دستگاه رنسیمت اندازه‌گیری شد. داده‌ها با کمک نرم‌افزار SPSS نسخه 22 و آزمون‌های ویلکاکسون و تی همبسته تجزیه‌وتحلیل شدند. یافته‌ها: نتایج نشان داد میزان پراکسید و اسیدیته روغن‌های مصرفی بیشتر از حد مجاز و پایداری حرارتی کمتر از حد مجاز است. با توجه به داده‌های به‌دست‌آمده، نمونه‌ها به ترتیب ازنظر میزان پراکسید 72 درصد، اسیدیته 68 درصد و پایداری حرارتی 98 درصد مردود هستند. نتیجه‌گیری: این یافته‌ها نشان داد نحوه استفاده از روغن در فلافل‌فروشی‌های شهر اراک نامطلوب است. همچنین مدت نگهداری فلافل نیمه‌آماده نیز باید کاهش یابد.
کلیدواژه‌های فارسی مقاله اسیدیته، پایداری حرارتی، پراکسید، روغن، فلافل فروشی
عنوان انگلیسی Investigation of Peroxide, Acidity, and Thermal Stability of Oils Used to Make Falafel in Arak, Iran in 2018
چکیده انگلیسی مقاله Introduction and purpose: Due to the increasing consumption of fried foods, it is important to check the quality of the oil used for frying to maintain the health of consumers. Therefore, this study aimed to determine the amount of peroxide, acidity, and thermal stability of the oils used in Falafel stores in Arak, Iran. Methods: This cross-sectional study was performed on 25 traditional units and 2 industrial units producing Falafel in Arak, Iran, during 2018. In total, 50 and 3 samples were obtained from traditional (two samples from each unit) and industrial units, respectively, to determine the peroxide and acidity based on the standardized methods No. 4178 and 4179. Moreover, thermal stability was measured using the Rancimat device. The data were analyzed using SPSS  software (version 22) through with Wilcoxon tests and correlated t-test. Results: The results showed that the peroxide and acidity of the used oils were higher than the allowable limit, and the thermal stability was lower than the allowable limit. According to the obtained data, the samples were rejected in terms of peroxide content of 72%, acidity of 68%, and thermal stability of 98%. Conclusion: These findings show the inefficiency of the oils used in Falafel stores in Arak, Iran. In addition, the shelf-life of half-cooked Falafel should be reduced.  
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله Acidity, Falafel, Oil, Peroxide, Thermal stability
نویسندگان مقاله مصطفی دلاور | Mostafa Delavar
PhD in Pharmacy, Instructor, Faculty of Pharmacy, Arak University of Medical Sciences, Arak, Iran
دکترای داروسازی و مربی گروه داروسازی، دانشگاه علوم پزشکی، معاونت غذا و دارو، اراک، ایران

عاطفه نوابی | Atefeh Navabi
MSc in Analytical Chemistry, BSc in Food and Drug Control Laboratory, Vice-Chancellor in Food and Drug Affaires, University of Medical Sciences, Arak, Iran
کارشناس ارشد شیمی تجزیه، کارشناس آزمایشگاه کنترل غذا و دارو، دانشگاه علوم پزشکی اراک، معاونت غذا و دارو، اراک، ایران

احمد عبداللهی | Ahmad Abdollahi
BSc in Food Science Engineering, BSc in Food and Drug Control Laboratory, University of Medical Sciences, Vice-Chancellor in Food and Drug Affaires, Arak, Iran
کارشناس مهندسی علوم صنایع غذایی، کارشناس آزمایشگاه کنترل غذا و دارو، دانشگاه علوم پزشکی اراک، معاونت غذا و دارو، اراک، ایران

حسن محمودی | Hasan Mahmodi
BSc in Environmental Health Expert, Arak Health Center, Arak, Iran
کارشناس بهداشت محیط، مرکز بهداشت شهرستان اراک، اراک، ایران

علی جمشیدی | Ali Jamshidi
5- MSc in Food Health and Safety, Arak Health Center, Arak, Iran
کارشناس ارشد بهداشت و ایمنی مواد غذایی، مرکز بهداشت شهرستان اراک، اراک، ایران

نشانی اینترنتی http://jhc.mazums.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-4787-1&slc_lang=fa&sid=1
فایل مقاله فایلی برای مقاله ذخیره نشده است
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده تغذیه
نوع مقاله منتشر شده پژوهشی-کامل
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات