، جلد ۲۱، شماره ۱، صفحات ۶۸-۷۹
عنوان فارسی بررسی ایمنی میکروبی و شیمیایی نمونه های فلافل جمع آوری شده از سطح عرضه در شهرستان اهواز
چکیده فارسی مقاله زمینه و هدف فلافل یکی از غذاهای پرطرفدار و پرمصرف در ایران و ب هویژه در استان خوزستان به شمار م یرود. با وجود این، هنوز مطالعهجامعی درمورد ویژگ یهای میکروبی و شیمیایی این ماده غذایی انجام نشده است.روش بررسی آزمو نهای میکروبی شامل شمارش کلی باکتر یها، شمارش باکتر یهای سرمادوست، اشریشیا کلای، استافیلوکوکوساورئوس، کل یفرم، باسیلوس سوبتیلیس، سالمونلا و کپک بود تا ویژگ یهای میکروبی نمون هها ارزیابی شود. همچنین کنترل کیفیتشیمیایی با اجرای آزمو نهای پروتیین، خاکستر، کربوهیدرات، لیپید، نمک، پراکسید و اسیدیته انجام شد. تمامی آزمو نها مطابقرو شهای ارائ هشده توسط سازمان ملی استاندارد ایران انجام شد.یافت هها آزمو نهای میکروبی نشان داد شمارش کلی باکتر یها ) 108 باکتری در هر گرم( کل یفر م ) 7×103 / 3 باکتری در هر گرم( و کپک) 3×103 / 1 باکتری در هر گرم( ب هطور معن اداری ) P< 0 /05 ( بی شا زحد استاندارد بودند. مه مترین مشکل مشاهد هشده در آزمو نهایشیمیایی به مقدار لیپید ) 11 / 20 درصد( و عدد پراکسید ) 85 / 47 میلی اک یوالان پراکسید بر کیلوگرم( مربوط م یشود که ب هطور معن اداریP< 0 /05( ( بی شا زحد استاندارد بودند.نتیج هگیری براساس یافت ههای این مطالعه، ویژگ یهای نمون ههای فلافل از هر 2 جنبه میکروبی و شیمیایی دچار نقص هستند که اینمنعک سکنند ه وضعیت بهداشتی نامناسب آ نهاست. پیشنهاد م یشود توجه و نظارت بیشتری به مواد غذایی سنتی شود.
کلیدواژه‌های فارسی مقاله فلافل، کیفیت میکروبی، کیفیت شیمیایی، ایمنی مواد غذایی،
عنوان انگلیسی Microbiological and Chemical Properties of Falafel Samples Collected From Street Food Market in Ahvaz, Iran
چکیده انگلیسی مقاله Background and Objectives Falafel is one of the most popular artisanal foods in Iran, especially inKhouzestan province. However, no comprehensive study has been performed to evaluate its microbiologicaland chemical properties. This study aims to evaluate microbiological and chemical properties offalafel samples collected from street food market in Ahvaz, Iran.Subjects and Methods Microbiological tests including total viable count (TVC), psychrophilic count, Escherichiacoli test, staphylococcus aureus test, coliform count, bacillus cereus test, Salmonella test, andmold count were performed to evaluate microbiological properties of falafel samples (cooked and uncooked).The chemical properties were assessed by performing protein test, ash, carbohydrate, lipid,salt, peroxide, and acidity tests. All tests were done according to the methods described by the Instituteof Standards & Industrial Research of Iran (ISIRI).Results Microbiological tests revealed that TVC (108 cfu/g), coliform count (3.7×103 cfu/g) and mold count(1.3×103 cfu/g) were significantly higher than the amounts set by the ISIRI (P< 0.05), indicating high contaminationof uncooked falafel samples. The major problems observed by chemical tests was the highcontent of lipid (20.11%) and peroxide value (47.85 meq/kg) which were significantly higher than thevalues set by the ISIRI (P< 0.05).Conclusion Microbiological and chemical properties of falafel are poor, indicating the poor hygienic conditionsof its preparation in street food market. We recommend more attention to and supervision onthe preparation of artisanal foods such as falafel in Iran.
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله فلافل, کیفیت میکروبی, کیفیت شیمیایی, ایمنی مواد غذایی
نویسندگان مقاله رضا زاده‌دباغ |
مرکز تحقیقات و آزمایشگاه کنترل غذا و دارو، سازمان غذا و داروی ایران، وزارت بهداشت و آموزش پزشکی تهران، تهران، ایران

محمد هاشمی |
مرکز تحقیقات سم شناسی پزشکی، دانشگاه علوم پزشکی مشهد، مشهد، ایران

مرضیه مساح |
معاونت غذا و داروی دانشگاه علوم پزشکی جندی شاپور اهواز، اهواز، ایران

الهام طاهریان |
معاونت غذا و داروی دانشگاه علوم پزشکی جندی شاپور اهواز، اهواز، ایران

ناجی صیاحی |
معاونت غذا و داروی دانشگاه علوم پزشکی جندی‌شاپور اهواز، اهواز، ایران

فرخنده حق پرستی |
معاونت غذا و داروی دانشگاه علوم پزشکی جندی‌شاپور اهواز، اهواز، ایران

معصومه مرحمتی |
معاونت غذا و داروی دانشگاه علوم پزشکی جندی‌شاپور اهواز، اهواز، ایران

لیلا علوی |
معاونت غذا و داروی دانشگاه علوم پزشکی جندی‌شاپور اهواز، اهواز، ایران

نیکو بهرامی |
معاونت غذا و داروی دانشگاه علوم پزشکی جندی‌شاپور اهواز، اهواز، ایران

ملیحه کرمی |
گروه بهداشت مواد غذایی، دانشکده دامپزشکی، دانشگاه شهید چمران اهواز، اهواز، ایران

سید محمد علی نوری |
گروه تغذیه، دانشکده پیراپزشکی، دانشگاه علوم پزشکی جندی شاپور اهواز، اهواز، ایران

نشانی اینترنتی https://jsmj.ajums.ac.ir/article_153952_d2a2fe0b83d819bf8debe20fd55372c4.pdf
فایل مقاله فایلی برای مقاله ذخیره نشده است
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده
نوع مقاله منتشر شده
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات