|
|
، جلد ۲۱، شماره ۵، صفحات ۶۷۴-۶۸۷
|
|
|
| عنوان فارسی |
تولید ژله سین بیوتیک با استفاده از موسیلاژ دانه مرو و باکتری های لاکتوباسیلوس کازئی آزاد و کپسوله شده |
|
| چکیده فارسی مقاله |
زمینه و هدف غذاهای فراسودمند، اثرات مفیدی بر سلامت میزبان دارند. هدف از این مطالعه ارزیابی پتانسیل ژله ب هعنوان یک ماتریکسغذایی برای باکتری لاکتوباسیلوس کازئی است.روش بررسی در این مطالعه پس از استخراج موسیلاژ دانه مرو، غلظت 1 درصد آن در ترکیب با آلژینات 2 درصد، ب هعنوان یک مادهکپسول هکننده برای محافظت از باکتر یهای لاکتوباسیلوس کازئی استفاده شد. پس از آن تیمارهای مختلفی از ژله آماده بر پایه کاراگینانتولید و زند همانی باکتری لاکتوباسیلوس کازئی به شکل کپسوله و یا ب هصورت آزاد همراه و بدون حضور موسیلاژ مرو و همچنین pH واسیدیته ژله تولیدشده، طی 28 روز ذخیر هسازی در دمای 4 درجه سانت یگراد ارزیابی شد.یافت هها طی 28 روز ذخیر هسازی ژله، کاهش سیکل لگاریتمی لاکتوباسیلوس کازئی به شکل کپسوله ) 01 /± 90 / 1( ب هطور معناداریکمتر از فرم آزاد بود ) 1/ 08 ± 0/ 4(، تعداد لگاریتم باکتری کپسوله باقیمانده در پایان 28 روز بالاتر از حد استاندارد بود ) 0/ 6± 2/ 65 (. البتهحضور موسیلاژ در ژله به افزایش زند همانی باکتری به فرم آزاد منجر شد ) 21 / 09 ± 0/ 3(. در نمون ههای حاوی باکتری آزاد، اسیدیته ب هطورقاب لتوجهی در طول دوره ذخیر هسازی افزایش و pH کاهش یافت ) 05 / P< 0 (، درحال یکه در نمون ههای حاوی پروبیوتی کهای کپسوله،تغییرات اسیدیته و pH طی انبارمانی ناچیز بود ( 05 / .(P> 0نتیج هگیری این نتایج حاکی از زند همانی خوب پروبیوتی کها در شکل ری زپوشانی است و افزودن موسیلاژ دانه مرو به ژل هها، بقایپروبیوتی کها را طی 28 روز ذخیر هسازی ب هطور قاب لتوجه بهبود م یبخشد. |
|
| کلیدواژه‌های فارسی مقاله |
ژله، لاکتوباسیلوس کازئی، موسیلاژ مرو، ریزپوشانی، |
|
| عنوان انگلیسی |
Preparing a Synbiotic Jelly Product Using Wild Sage Seed Mucilage, Carrageenan, and Free and Encapsulated Lactobacillus Casei Bacteria |
|
| چکیده انگلیسی مقاله |
Background and Objectives Synbiotic foods have beneficial effects on the health. This study aims to evaluatethe survival of Lactobacillus casei (L. casei) bacteria in the jelly containing sage seed mucilage andcarrageenan.Subjects and Methods In this study, after extracting the mucilage from wild sage seed, its 1% concentrationand 2% sodium alginate (Carrageenan), as an encapsulating material, were used to protect L. caseibacteria. In this regard, five groups of jelly samples were prepared: Carrageenan alone, carrageenan +wild sage seed mucilage, carrageenan+wild sage mucilage+free L. casei, carrageenan+free L. casei, andcarrageenan+carrageenan+encapsulated L. casei. The pH and acidity of the produced jelly samples wereevaluated during 28 days of storage at 4°C.Results During 28 days of storage, the log reduction of the logarithmic cycle in the carrageenan+wild sageseed mucilage+encapsulated L. casei group (1.9±0.01) was significantly lower than in the carrageenan +free L. casei group (4.08±0.1). The log number of remaining encapsulated L. casei group bacteria at theend of 28 days was higher than the standard limit (6.65±0.2). The presence of mucilage in the jelly ledto an increase in the viability of free L. casei bacteria (3.09±0.21). In the samples containing free L. caseibacteria, acidity increased and pH decreased significantly during the storage period (P< 0.05), while insamples containing encapsulated probiotics, changes in acidity and pH during storage were not significant(P>0.05).Conclusion Prebiotic bacteria can survive better in the encapsulated form. The addition of sage seedmucilage, can increases the survival of L. casei bacteria in the jelly during 28 days of storage. |
|
| کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله |
ژله, لاکتوباسیلوس کازئی, موسیلاژ مرو, ریزپوشانی |
|
| نویسندگان مقاله |
حمیرا نصیری رینه |
گروه بهداشت مواد غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد آی تالله آملی، آمل، ایران
لیلا گلستان |
گروه بهداشت مواد غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد آی تالله آملی، آمل، ایران
سید احمد شهیدی |
گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد آی تالله آملی، آمل، ایران
پگاه درجانی |
شرکت زیست فناوران سلامت گستر طبرستان، مرکز رشد سیمرغ، پارک علم و فناوری مازندران، کیاکلا، ایران
|
|
| نشانی اینترنتی |
https://jsmj.ajums.ac.ir/article_172911_3199f487eb74e3d9fe2052a4a1c329a1.pdf |
| فایل مقاله |
فایلی برای مقاله ذخیره نشده است |
| کد مقاله (doi) |
|
| زبان مقاله منتشر شده |
fa |
| موضوعات مقاله منتشر شده |
|
| نوع مقاله منتشر شده |
|
|
|
|
برگشت به:
صفحه اول پایگاه |
نسخه مرتبط |
نشریه مرتبط |
فهرست نشریات
|