|
|
Iranian Journal of Veterinary Medicine، جلد ۱۸، شماره ۲، صفحات ۲۶۳-۲۷۸
|
|
|
| عنوان فارسی |
تولید پنیر و بستنی غنی‌شده با زیست توده و مایع رویی اسپیرولینا پلاتنسیس با تأکید بر خواص ارگانولپتیکی و تغذیه‌ای |
|
| چکیده فارسی مقاله |
زمینه مطالعه: اسپیرولیناپلاتنسیس جلبکی حاوی رنگدانه‌های طبیعی و همچنین ترکیبات فنلی و فلاونوئیدی است که ممکن است علاوه‌بر زیست توده در طی کشت به مایع رویی نیز منتقل شود.
هدف: در این تحقیق برای اولین بار پنیر و بستنی غنی‌شده با استفاده از زیست توده و مایع رویی عصاره ریز جلبک اسپیرولینا پلاتنسیس با تأکید بر خواص ارگانولپتیک و تغذیه تولید شد.
روش کار: پس از کشت 30 روزه اسپیرولینا، غلظت‌های مختلف زیست توده و مایع رویی عصاره اسپیرولینا تهیه و برای پنیر و بستنی استفاده شد. سپس ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی و پتانسیل آنتی‌اکسیدانی با روش‌های Frap و DPPH اندازه‌گیری شد. درنهایت، تجزیه‌وتحلیل آماری داده‌های به‌دست‌آمده از هر آزمایش با استفاده از نرم‌افزار SPSS نسخه 24 با تحلیل واریانس یک‌طرفه و در سه تکرار انجام شد.
نتایج: نتایج نشان داد محتوای پروتئین، چربی، خاکستر و همچنین زیست توده در غذاهای غنی‌شده بیشتر بود. بااین‌حال، در بستنی‌های غنی‌شده، محتوای پروتئین، چربی، قند و سرعت هوادهی به‌طور قابل‌توجهی در مقایسه با مایع رویی افزایش یافت. بااین‌حال، پنیر و بستنی غنی‌شده با مایع رویی، فعالیت آنتی‌اکسیدانی بیشتری نسبت به زیست توده داشتند. نتایج آزمایش لذت در پنیرهای غنی‌شده با زیست توده و مایع رویی اسپیرولینا نشان داد که با افزایش غلظت این عوامل در پنیرها و بستنی‌های غنی‌شده، سطح رضایت ازنظر بو، طعم، رنگ، بافت و عوامل پذیرش عمومی افزایش یافت.
نتیجه‌گیری نهایی: داده‌های به‌دست‌آمده از این مطالعه نشان داد که افزودن زیست توده و مایع رویی اسپیرولینا پلاتنسیس به بستنی و پنیر باعث افزایش محتوا و بهبود خواص ارگانولپتیک و حسی این غذاها شد. به نظر می‌رسد چون این مواد نقش مهمی در رژیم غذایی کودکان دارند، می‌توان از این میکروارگانیسم برای مبارزه با سوءتغذیه و رژیم غذایی بدون ریزمغذی‌ها به نحو مطلوب استفاده کرد. |
|
| کلیدواژه‌های فارسی مقاله |
|
|
| عنوان انگلیسی |
Production of Cheese and Ice Cream Enriched With Biomass and Supernatant of Spirulina platensis With Emphasis on Organoleptic and Nutritional Properties |
|
| چکیده انگلیسی مقاله |
Background: Spirulina platensis contains natural pigments along with phenolic and flavonoid compounds that may be excreted to the supernatant in addition to biomass during culture.
Objectives: We prepared enriched cheese and ice cream using biomass and supernatant of S. platensis microalgae extract. We aimed to evaluate these algae’s organoleptic and nutritional properties.
Methods: After preparing a 30-day culture of Spirulina, different concentrations of its biomass and supernatant extract were prepared to enrich cheese and ice cream. In the next step, the physicochemical and antioxidant properties of the products were measured by FRAP (ferric reducing antioxidant power) and DPPH (2,2-diphenyl 1-picryl hydroxyl) methods. Expert evaluators performed the sensory analysis according to the Iranian national standard method in terms of color, odor, taste, texture, and general acceptance on a scale of 0 to 5. Finally, statistical analysis of the data obtained from each experiment was performed with a one-way analysis of variance three times using SPSS software, version 24.
Results: The results showed that the content of protein, fat, ash, and biomass was higher in enriched foods. However, in enriched ice creams, the content of protein, fat, sugar, and aeration rate increased significantly compared to the supernatant. In addition, cheese and ice cream fortified with supernatant had significantly greater antioxidant activity than biomass. The results of the hedonic test showed that with increasing concentrations of these agents in fortified cheeses and ice creams, the level of satisfaction in odor, taste, color, texture, and general acceptance factors was increased.
Conclusion: The study results showed that adding biomass and supernatant of S. platensis to ice cream and cheese increased the nutritional value and improved the taste of these foods. Because these substances play an essential role in children’s diet, this microorganism can be used to combat malnutrition and a diet without micronutrients. |
|
| کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله |
cheese,
ice cream,
microalgae |
|
| نویسندگان مقاله |
Maryam Shafaei Bajestani |
Department of Food Hygiene, Faculty of Veterinary Medicine, Science and Research Branch, Islamic Azad University, Tehran, Iran.
Seyed Amir Ali Anvar |
Department of Food Hygiene, Faculty of Veterinary Medicine, Science and Research Branch, Islamic Azad University, Tehran, Iran.
Bahareh Nowruzi |
Department of Biotechnology, Faculty of Converging Sciences and Technologies, Science and Research Branch, Islamic Azad University, Tehran, Iran.
Leila Golestan |
Department of Food Science and Technology, Faculty of Pharmacy and Food Technology, Ayatollah Amoli Branch, Islamic Azad University, Amol, Iran.
|
|
| نشانی اینترنتی |
https://ijvm.ut.ac.ir/article_91804_0931224d8c28f8a5a87142ebc6f37161.pdf |
| فایل مقاله |
فایلی برای مقاله ذخیره نشده است |
| کد مقاله (doi) |
|
| زبان مقاله منتشر شده |
en |
| موضوعات مقاله منتشر شده |
|
| نوع مقاله منتشر شده |
|
|
|
|
برگشت به:
صفحه اول پایگاه |
نسخه مرتبط |
نشریه مرتبط |
فهرست نشریات
|