|
|
تحقیقات دامپزشکی، جلد ۷۱، شماره ۴، صفحات ۴۳۷-۴۴۶
|
|
|
| عنوان فارسی |
مطالعه مقایسهای شاخصهای حسی، شیمیایی، میکروبی و ترکیب اسیدهای چرب ماریناد پخته و سرخ شده تهیه شده از ماهی کپور نقرهای در زمان نگهداری در دمای ۴ºC |
|
| چکیده فارسی مقاله |
زمینه مطالعه: اصطلاح "ماریناد ماهی" به محصولات نیمه حفاظت شدهای اطلاق میشود که با غوطه وری در محلول سرکه یا اسیدهای آلی و نمک تهیه شدهاند. هدف: این مطالعه با هدف بررسی مقایسهای ارزش غذایی (pH، چربی، پروتئین، رطوبت، خاکستر)، شاخصهای شیمیایی (TVB-N, TBA, PV, FFA)، جمعیت میکروبی (TC, Mold)، پروفایل و ترکیب اسیدهای چرب و نیز ویژگیهای ارگانولپتیک ماریناد پخته و سرخ شده تهیه شده از ماهی کپور نقرهای طی 30 روز نگهداری در دمای ºC4 انجام گرفت. روش کار: برای این منظور از ماهیان تازه، با استفاده از فرمولاسیون، انواع محصول ماریناد تولید شد. سپس محصولات در دمای ºC4 نگهداری و در فواصل 10 روزه نمونه گیری و شاخصهای کیفی اندازه گیری گردید. نتـایـج: نتایج نشان داد که میزان رطوبت، پروتیئن و چربی در ماریناد پخته و سرخ شده تفاوت معنیداری ندارد (0.05p). در ارزیابی ارگانولپتیک، مقبولیت ماریناد سرخ شده در شاخصهای ظاهر، رنگ، بافت و طعم بیشتر بود (0.05>p)اما ماریناد پخته طعم بهتری داشت (0.05>p). با این حال در پذیرش کلی تفاوتی دیده نشد. مقادیر بالاتری از اسیدهای چرب امگا-3 و امگا-6 و EPA+DHA در ماریناد سرخ شده حضور داشتند (0.05>p). برخلاف سرخ کردن، پختن موجب کاهش میزان UFA شد. نتیجـهگیـری نهایی: کیفیت هر دونوع ماریناد طی نگهداری 30 روزه در دمای یخچال قابل قبول بود ولی شاخصهای حسی حاکی از برتری کلی ماریناد سرخ شده بود. |
|
| کلیدواژههای فارسی مقاله |
ارگانولپتیک، اسید چرب، کنترل کیفی، عمر ماندگاری، ماریناد، |
|
| عنوان انگلیسی |
Comparative study of chemical, sensory and microbal attributes of fried and cooked marinades of silver carp (Hypophthalmichthys molitrix) during storage at 4°C |
|
| چکیده انگلیسی مقاله |
BACKGROUND: The term ''marinated fish'' is used to define semi-preserved fish made by immersion in a solution of organic acids or vinegar and salt. Objectives: This study was conducted to compare nutritional value (Lipid, Protein, Moisture, Ash, pH), chemical (TVB-N, PV, TBA, FFA) and sensory attributes, microbial communities (TC, Mold) and fatty acids profile of cooked and fried marinades and 30 days storage at 4°C. Methods: The marinades were produced using formulas from Silver carp fresh fillets. Then the products were stored at 4°C and sampling was done to determine of quality indexes during storage, every 10 days. Results: The results showed that there were no differences in moisture, protein and lipid contents between two products (p>0.05). Also, there were no differences with regard to PV, TBA and FFA between two marinades (p>0.05), but TVB-N in cooked and fried products (with 16.46 and 18.91 mg/100g) showed significant changes (p< 0.05). In addition, total bacteria count was 4.19 and 4.89 and total mold-yeast was 2.47 and 2.60 Logcfu/g at day 30 in cooked and fried marinades, respectively (p< 0.05). As sensory aspect, appearance, color, texture and odour attributes showed better points in fried marinade, cooked product had more acceptable taste (p< 0.05). However, there was no difference in overall acceptance. Omega-3, omega-6 and EPA+DHA fatty acids had higher amounts in fried marinade (p< 0.05). Cooking reduced the UFA amount, but conversely, frying increased it. Conclusions: Quality of both marinades was acceptable during 30 days storage refrigerator, but fried marinade showed a preferred quality as sensory attribute. |
|
| کلیدواژههای انگلیسی مقاله |
fatty acid, marinade, quality, organoleptic, Shelf life |
|
| نویسندگان مقاله |
مسعود هدایتی فرد |
گروه شیلات، دانشکده کشاورزی و منابع طبیعی، واحد قائمشهر دانشگاه آزاد اسلامی، قائمشهر، ایران
سازمان اصلی تایید شده: دانشگاه آزاد اسلامی قایمشهر (Islamic azad university of ghaemshahr)
سیده عاطفه کاوسی | seyede atefeh
دانش آموخته تکنولوژی مواد غذایی، واحد آیت الله آملی دانشگاه آزاد اسلامی، آمل، ایران
سازمان اصلی تایید شده: دانشگاه آزاد اسلامی آیت الله آملی (Islamic azad university of ayatollah amoli)
مریم خاورپور |
گروه مهندسی شیمی، دانشکده فنی و مهندسی، واحد آیت الله آملی دانشگاه آزاد اسلامی، آمل، ایران
سازمان اصلی تایید شده: دانشگاه آزاد اسلامی آیت الله آملی (Islamic azad university of ayatollah amoli)
|
|
| نشانی اینترنتی |
http://jvr.ut.ac.ir/article_60000_0f59a688bf1a448e5d9455a4d48cb8e6.pdf |
| فایل مقاله |
اشکال در دسترسی به فایل - ./files/site1/rds_journals/699/article-699-315021.pdf |
| کد مقاله (doi) |
|
| زبان مقاله منتشر شده |
fa |
| موضوعات مقاله منتشر شده |
|
| نوع مقاله منتشر شده |
|
|
|
|
برگشت به:
صفحه اول پایگاه |
نسخه مرتبط |
نشریه مرتبط |
فهرست نشریات
|