، جلد ۱۸، شماره ۲، صفحات ۲۴۳-۲۵۲
عنوان فارسی ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی و فعالیت فعالیت آنتی‌اکسیدانی برندهای عسل توزیع‌شده در تهران، ایران
چکیده فارسی مقاله زمینه مطالعه: عسل یک فرآورده غذایی شیرین طبیعی است که با فواید سلامتی متعددی همراه است. کیفیت عسل با خواص میکروبیولوژیکی، فیزیکوشیمیایی و آنتی‌اکسیدانی آن تعیین می‌شود که می‌تواند تا حد زیادی از برند به برند و کشور به کشور متفاوت باشد.
هدف: این مطالعه باهدف بررسی خواص فیزیکوشیمیایی و فعالیت آنتی‌اکسیدانی برندهای عسل توزیع‌شده در شهر تهران و مقایسه این پارامترها با استانداردهای ملی و بین المللی انجام شد..
روش کار: پنج برند عسل معروف (شاکلی، خوانسار، گلاگین، شافی و کرال) توزیع‌شده در تهران انتخاب و پنج نمونه از هر برند از فروشگاه‌های زنجیره‌ای جمع‌آوری و با روش‌های استاندارد خواص فیزیکوشیمیایی و فعالیت آنتی‌اکسیدانی آن تحلیل شدند. داده‌های جمع‌آوری‌شده با استفاده از نرم‌افزار SPSS، نسخه 20 مورد تجزیه‌وتحلیل قرار گرفت.
نتایج: نتایج نشان‌دهنده تفاوت معنی‌دار بین برندهای عسل موردمطالعه در تمامی ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی (به‌جز خاکستر، مجموع قندهای احیاکننده و ساکارز) و فعالیت آنتی‌اکسیدانی بود (0/50>P). رطوبت، خاکستر، pH، اسیدیته آزاد، کل قندهای احیاکننده، ساکارز، دیاستاز و 5-هیدروکسی متیل فورفورال در برندهای عسل به‌ترتیب در محدوده 24/0-40/0 و 16/30-15/34 درصد، 4/39-4/27 واحد و 9/15-10/68 میلی اکی والان/کیلوگرم، 77/84-79/74، 3/66-4/57 درصد و 2/28-3/28 واحد دیاستاز و 6/67-11/84 میلی‌گرم/کیلوگرم بود. بنابراین، ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی برندهای عسل مورد‌مطالعه به‌جز فعالیت دیاستاز در محدوده قانونی ملی و بین‌المللی قرار داشت. علاوه‌براین، محتوای فنلی تام و فعالیت مهار رادیکال DPPH برندهای عسل به‌ترتیب در محدوده28/72-39/36 میلی‌گرم اسیدگالیک/100گرم و 63/83-73/91 درصد بود. علاوه‌براین، بین محتوای فنلی تام و فعالیت مهار رادیکال DPPH نمونه‌های عسل همبستگی مثبت و بسیار معنی‌داری مشاهده شد (r= 0/798 و P<0/10).
نتیجه‌گیری نهایی: برندهای عسل موردمطالعه از کیفیت خوبی برخوردار بوده و درکل استانداردهای موجود ملی و بین‌المللی را دارا می‌باشند.
کلیدواژه‌های فارسی مقاله
عنوان انگلیسی Physicochemical Properties and Antioxidant Activity of Honey Brands Distributed in Tehran City, Iran
چکیده انگلیسی مقاله Background: Honey, a naturally sweet food product, exhibits several health beneficial effects. The quality of honey differs by its microbiological, physicochemical, and antioxidant properties, which can significantly vary from brand to brand and country to country. 
Objectives: This study aimed to assess the physicochemical properties and antioxidant activity of honey brands distributed in Tehran City, Iran, and compare these parameters with national and international standards. 
Methods: Five brands (Shakelli, Khansar, Golagin, Shafi, and Kral) of honey in Tehran were selected, and 5 samples of each brand were collected from supermarkets and analyzed by standard methods for physicochemical properties and antioxidant activity. The collected data were analyzed using SPSS software, version 20. 
Results: The results depicted significant differences among studied honey brands in all physicochemical properties (except for ash, total reducing sugars, and sucrose content) and antioxidant activity (P<0.05). The moisture, ash, pH, free acidity, total reducing sugars, sucrose, diastase, and 5-hydroxymethylfurfural (HMF) contents of honey brands ranged within 16.30%-15.34%, 0.24%-0.40%, 4.27-4.39 units, 9.15-10.68 meq/kg, 77.84%-79.74%, 3.66%-4.57%, 2.28-3.28 DN (diastase number), and 6.67-11.84 mg/kg, respectively. Thus, the physicochemical properties of studied honey brands, except for diastase activity, were within national and international legal ranges. Moreover, total phenolic contents (TPC) and radical scavenging activity (RSA) of 1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl (DPPH) of honey brands ranged within 28.72-39.36 mg GAE/100 g and 63.83%-73.91%, respectively. In addition, a highly significant positive correlation was observed between TPC and RSA of DPPH of honey samples (r=0.798, P<0.01). 
Conclusion: The studied honey brands were of good quality and met national and international standards. 
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله Antioxidant activity,honey,Honey brands,physicochemical parameters,standards
نویسندگان مقاله Atiqullah Miakhil |
Department of Food Hygiene and Quality Control, Faculty of Veterinary Medicine, University of Tehran, Tehran, Iran.

Abolfazl Kamkar |
Department of Food Hygiene and Quality Control, Faculty of Veterinary Medicine, University of Tehran, Tehran, Iran.

Sayed Attaul Haq Banuree |
Department of Food Hygiene and Quality Control, Faculty of Veterinary Medicine, University of Tehran, Tehran, Iran.

نشانی اینترنتی https://ijvm.ut.ac.ir/article_90976_94e7f308f283523deb92c74c14d8b1b4.pdf
فایل مقاله فایلی برای مقاله ذخیره نشده است
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده en
موضوعات مقاله منتشر شده
نوع مقاله منتشر شده
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات