|
|
، جلد ۹، شماره ۱، صفحات ۱-۶
|
|
|
| عنوان فارسی |
تأثیر روشهای مختلف رفع انجماد بر خصوصیات شیمیایی میگوی منجمد صورتی |
|
| چکیده فارسی مقاله |
زمینه مطالعه: انجماد روش متداول واز بهترین روشهای نگهداری مواد غذایی دریایی برای مدت طولانی است اما مراحل انجماد و رفع انجماد دارای اثرات احتمالی بر روی کیفیت غذا می‌باشند. هدف: این مطالعه به منظور بررسی تغییرات شیمیایی میگوی صورتی در سیکل‌های انجماد و رفع انجماد با سه روش مایکروویو، یخچال و قرار دادن در آب انجام گرفت. روش کار: بدین منظور، میگوی صورتی خلیج فارس صید گردید. g 200 از میگوی پوست کنی شده در بسته‌های پلی اتیلنی بصورت خلاء در دمایo40– منجمد شدند. سپس نمونه‌ها به دانشکده دامپزشکی کرمان منتقل و در فریزر 18– قرار گرفتند. پس از 4 روز، رفع انجماد نمونه‌ها توسط سه روش مذکور و انجماد و رفع انجماد به فواصل 4 روز در سه تکرار انجام شد. نهایتاً فاکتورهایی از قبیل کاهش وزن در اثر رفع انجماد، میزان باربیتوریک اسید، مواد ازته فرار و پروتئین‌های محلول در نمک مورد ارزیابی قرار گرفتند. نتایج: با افزایش تعداد سیکل‌ها میزان تیوباربیتوریک اسید و مواد ازته فرار افزایش مختصری اما میزان پروتئین‌های محلول در نمک کاهش معنی داری نشان داد (05/0p). همچنین میزان مواد ازته فرار در سه روش مذکور تفاوت معنی داری نشان نداد (05/0>p). نتیجه‌گیری‌نهایی: نتایج حاصل از این بررسی نشان می‌دهد که روش رفع انجماد توسط یخچال اثرات کمتری در کاهش کیفیت شیمیایی میگوی صورتی در مقایسه با دو روش دیگر خواهد داشت و رفع انجماد‌های متعدد باعث اثرات زیانبار بر کیفیت میگوی منجمد می‌شود. |
|
| کلیدواژه‌های فارسی مقاله |
|
|
| عنوان انگلیسی |
The effect of different thawing methods on chemical properties of frozen pink shrimp (Penaeus duorarum) |
|
| چکیده انگلیسی مقاله |
BACKGROUND: Freezing is a common way and one of the best methods of seafood preservation for long periods of time; however, the freeze thawing process may influence the quality of food. OBJECTIVES: Oxidation and denaturation of proteins, sublimation and recrystallization of ice crystals can cause changes in the quality of the frozen products. This study was aimed to evaluate the effect of three different thawing methods including microwave, refrigerator, and water thawing on the quality of pink shrimp (Penaeus duorarum). METHODS: For this purpose, the pink shrimps were hunted from Persian Gulf. Then, 200 g of peeled undeveined shrimps were frozen in vacuum-packed polyethylene bags at -40°C. The samples were transferred to Kerman Veterinary School and were kept at -18°C freezer. After four days, the shrimp were defrosted by three mentioned methods. Three cycles of freezing and defrosting with four days intervals were performed. Percentage of thawing loss (%TL), thiobarbituric acid (TBA), total volatile base (TVB), and salt-soluble protein (SSP) were detected at each freeze-thaw cycle. RESULTS: An increase in the freeze-thaw cycles increased TBA and TVB value slightly and significantly decreased the SPP value (p<0.05). Microwave thawing method gave the samples with the highest thawing loss in comparison to the other methods in each freeze-thaw cycle (p<0.05). A significant increase was seen in TBA value in water and microwave thawing methods in comparison to refrigerator thawing method (p<0.05). Refrigerator thawing method had higher SSP value in comparison to the other thawing methods (p<0.05). Likewise, there was no significant difference between three mentioned methods in TVB value (p>0.05). CONCLUSIONS: The obtained results showed that refrigerator thawing method had lower effect in decreasing chemical quality of the pink shrimp than two other methods, and multiple freeze-thawing processes caused some deleterious effects on the quality of the frozen shrimps. |
|
| کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله |
pink shrimp,salt-soluble protein,TBA value,TVB value |
|
| نویسندگان مقاله |
Ali Shafieipour |
Graduated Student of Veterinary Medicine, Faculty of Veterinary Medicine, Shahid Bahonar University of
Kerman, Kerman, Iran
Masoud Sami |
Department of Food Sciences and Technology, School of Nutrition and Food Science, Isfahan University of
Medical Sciences, Isfahan, Iran.
Food Security Research Center, Isfahan University of Medical Sciences, Isfahan, Iran.
|
|
| نشانی اینترنتی |
https://ijvm.ut.ac.ir/article_53226_0b02aa45e064c2492cd3d7da034b0964.pdf |
| فایل مقاله |
فایلی برای مقاله ذخیره نشده است |
| کد مقاله (doi) |
|
| زبان مقاله منتشر شده |
en |
| موضوعات مقاله منتشر شده |
|
| نوع مقاله منتشر شده |
|
|
|
|
برگشت به:
صفحه اول پایگاه |
نسخه مرتبط |
نشریه مرتبط |
فهرست نشریات
|